La fermentation de la fève

Déroulement : Après la récolte, les fèves sont extraites des cabosses avec leur pulpe sucrée, puis placées dans des caisses en bois ou enveloppées dans des feuilles de bananier. Elles fermentent pendant environ 5 à 7 jours.

Processus naturel : Des levures et bactéries présentes naturellement transforment les sucres de la pulpe en acides organiques. Cela génère de la chaleur et modifie la structure interne des fèves.

Objectifs :

  • Arrêter la germination de la graine.
  • Réduire l’amertume en éliminant les tanins.
  • Développer les arômes complexes du chocolat (notes fruitées, florales, épicées).
  • Faciliter le séchage en libérant les fèves de leur pulpe.

Sans fermentation, le chocolat serait fade, amer et manquerait de profondeur. C’est une transformation invisible mais décisive, comparable à l’affinage d’un fromage ou la fermentation d’un bon vin.

Notre engagement

Nous sommes une équipe dévouée, engagée à créer des expériences d’exception. Portés par un profond respect de la qualité et un réel désir de dépasser les attentes, nous nous consacrons à offrir des solutions à la fois fiables et innovantes.

Le séchage de la fève

Le séchage des fèves de cacao est une étape cruciale pour préserver les arômes développés pendant la fermentation et garantir une bonne conservation. Voici comment procéder :

Méthode traditionnelle (séchage au soleil)

  1. Disposition : Étalez les fèves en une fine couche sur des nattes, des claies en bois ou des aires cimentées.
  2. Exposition : Laissez-les sécher au soleil pendant 5 à 15 jours, selon le climat.
  3. Remuage régulier : Retournez les fèves plusieurs fois par jour pour un séchage uniforme.
  4. Protection : Rentrez-les ou couvrez-les en cas de pluie ou d’humidité excessive.
  5. Contrôle : Les fèves sont prêtes quand leur taux d’humidité atteint environ 7 %. Elles deviennent cassantes et leur couleur est uniforme.

Méthode moderne (séchoir solaire ou mécanique)

- Utilisée dans les zones à forte humidité ou en saison des pluies.

- Permet un séchage plus rapide, plus hygiénique et mieux contrôlé.

- Évite les risques de moisissures ou de fermentation secondaire.